La période des fêtes est passée. Vous avez décoré votre maison, passé de nombreuses heures en cuisine et mis les petits plats dans les grands pour régaler vos proches… Un retour à plus de simplicité se fait sentir? C’est ce qu’inspire Martin Juneau à travers son livre « Simplicité culinaire », paru aux Éditions La Presse, en novembre dernier. Trente aliments déclinés en cent recettes. Un livre qu’on offrirait en cadeau ou que l’on garderait volontiers pour soi !
Un livre de recettes quand tout se trouve sur internet, me direz-vous? Bien loin des recueils traditionnels, il s’agit là d’un livre de chef cuisinier qui nous emmène avec convivialité dans son univers où la créativité est reine. « Simplicité culinaire » est agrémenté des photographies de Mickaël A. Bandassak qui mettent l’eau à la bouche et ravivent la motivation de s’affairer en cuisine. En guise d’avant-propos, Martin Juneau raconte son approche: « J’ai trouvé ce que je voulais faire : rendre accessible mes recettes aux amoureux de la cuisine, leur permettre de découvrir et d’explorer, mais aussi leur offrir une émotion, un instant de bonheur culinaire… ».
On ne présente plus Martin Juneau, célèbre chef cuisinier, restaurateur et animateur d’émissions culinaires, diffusées notamment sur la chaîne Zeste. L’ascension de Martin Juneau sur la scène culinaire montréalaise n’est pas le résultat d’une carrière toute tracée. Bien au contraire, son parcours est pour le moins atypique. Le chef a d’abord étudié les arts plastiques et l’informatique avant d’être fasciné par l’ambiance des cuisines. C’est donc dans une atmosphère décomplexée, dépourvue de snobisme et hautement axée sur le plaisir gustatif que l’on évolue. Martin Juneau a ce côté très accessible, jovial mais aussi timide. Le regard évite autant que possible l’objectif qui le cible. Il arbore fièrement ses tattoos rappelant la gastronomie et les lames japonaises de l’Émouleur, dont il est l’ambassadeur. Ce côté friendly nous donne le goût d’entrer dans son monde. Martin Juneau a de ça qu’on se verrait tout à fait cuisiner en sa compagnie, en dégustant une petite mousse sur le coin des fourneaux, dans une atmosphère décontractée. Il suffit de tourner quelques pages de son livre, « Simplicité culinaire » pour retrouver de l’inspiration.
Une fois de plus, Martin Juneau démocratise l’art culinaire pour le plus grand plaisir de nos papilles. On reconnaît la griffe du chef à sa façon de travailler des produits de base qui végètent souvent dans nos frigidaires pour en faire de véritables chefs-d’œuvre, en toute simplicité. Chefs-d’œuvre et simplicité, un paradoxe? C’est justement là que Martin Juneau excelle! Simplicité oui, mais minimalisme non. Ce dernier nous propose, par exemple, de sublimer la betterave. Racine de saison, accessible à tous les portemonnaies, la betterave est ici travaillée en tartare et pesto de noix, en ceviche, ou en crumble. Les titres sont francs et correspondent à ce que l’on retrouve dans l’assiette. Martin Juneau redore aussi l’image d’aliments souvent dépourvus de poésie, comme l’oignon, qu’il apprête en « salade d’oignons brûlés », un vrai délice !
Le livre est articulé de façon à ce que chaque produit puisse être travaillé selon les circonstances : que ce soit pour une « cuisine de tous les jours », « comme au restaurant », en passant par un repas entre amis. En partant d’un « beurre maître d’hôtel » et sans entraves, vous cuisinerez un « saumon poché dans un beurre blanc au citron, rattes confites ». Avec la pédagogie du chef, l’apprentissage est au rendez-vous. Martin Juneau nous propose d’élever nos connaissances des produits cuisinés. On apprend notamment que la raie – qu’il apprête « à la grenobloise » – se retrouve par erreur dans les filets des pêcheurs et le chef nous livre divers conseils de conservation.
Dans ses émissions de cuisine aussi, Martin Juneau propose une entrée, un plat et un dessert à partir d’un produit brut, par exemple, la courge musquée. Le chef fait valser sur le comptoir les ingrédients phares de ces mets qu’il présente toujours de façon originale, dans des contenants translucides. Aussi, l’artiste croque les ingrédients de ses recettes avec talents. Le style graphique est, lui aussi, léché, élégant, urbain et rustique à la fois. Les conseils techniques sont livrés de façon sensorielle. Pas question de lâcher simplement un : « réalisez un beurre noisette ». Non, avec Martin Juneau on apprend que sa réalisation fait appel à l’ouïe et que la cuisson est terminée lorsque les crépitements du beurre ont cessé.
Pour les plus paresseux, on déguste également les savoureuses créations de Martin Juneau chez Pastaga et au Cul-sec, restaurants dont il est copropriétaire.
Bon appétit!
Martin Juneau (2016), « Simplicité culinaire », Éditions La Presse
Date de parution : novembre 2016
22 cm x 27 cm
274 pages
ISBN (papier) : 978-2-89705-496-0
ISBN (PDF) : 978-2-89705-497-7
ISBN (EPUB) : 978-2-89705-498-4